Qu'est-ce qui est impliqué dans la production de gélatine?
La gélatine est le produit final d'une série d'étapes qui tirent le collagène des peaux et des os d'animaux.Il existe plusieurs façons de produire de la gélatine, principalement en fonction de ce que les matériaux animaux sont utilisés, mais ils suivent tous une série de bases d'étapes.La production de gélatine est un processus complexe et long, mais il est étonnamment facile à faire avec seulement quelques outils et ingrédients simples.
Dans le monde occidental, la majorité de la production de gélatine provient de la peau de porc, mais la peau de vache et plusieurs typesdes os d'animaux sont également utilisés.Le niveau élevé de produits porcs découle davantage d'une disponibilité de matériau que de qualité ou de méthodologie.Ces matériaux sont tirés des sous-produits des champs d'emballage de viande et de travail du cuir, mais sont inspectés et défrichés pour la consommation humaine en premier.
Le matériau qui devient réellement de la gélatine est du collagène.Cela ne se trouve que dans des concentrations suffisamment élevées pour être utiles à l'intérieur de la peau et des os.En conséquence, la première étape de la production de gélatine consiste à nettoyer les matériaux de démarrage.Tous les restes de débris, tels que les graisses, les cheveux ou la viande, sont complètement frottés de la peau et des os.Cela réduit le risque de contaminants, ce qui crée un produit plus pur et une extraction plus facile.
Cette prochaine partie de la production de gélatine est l'endroit où les méthodes commencent à diverger.Le matériau de base est trempé dans une solution, qui commence à décomposer les liens entre le collagène et d'autres matériaux en utilisant l'une des trois méthodes de trempage de base: acides, alcalins et enzymatiques.Les méthodes acides de production de gélatine prennent généralement un à deux jours et fonctionnent le mieux sur la peau de porc.Les méthodes alcalines peuvent prendre des semaines mais fonctionneront sur presque tous les matériaux valides.Enfin, les processus enzymatiques sont quelque peu nouveaux mais fonctionnent très rapidement et produisent de la haute pureté dans les quelques endroits équipés pour les utiliser.
Le reste du processus de production de gélatine se fait assez rapidement.Après le trempage, le collagène est tiré du matériau de base à l'aide de l'eau.L'eau alcaline tirera le matériau plus rapidement, mais endommagera également la gélatine, donc l'eau neutre ou acide est généralement utilisée.La chaleur endommagera également le collagène mais retirera généralement plus de matériau, donc le lavage est effectué en vagues.Le processus commence avec de l'eau froide mais se réchauffe progressivement pour sortir le plus possible.
La dernière étape traite le collagène en gélatine à part entière.Cette partie de la production de gélatine varie sauvagement en fonction des étapes précédentes, mais elle implique généralement des températures froides, des systèmes de filtration et de séchage d'air.Différents niveaux de pH et températures ambiantes pendant le trempage ont un impact important sur la solidité et la quantité du produit final.